El pan más raro que ha elaborado lleva entre sus ingredientes el plancton marino, desarrollado para un restaurante de alta gama, de aquellos que buscan sorprender con sabores e ingredientes.
Sin embargo, su trabajo principal no consiste en hacer rarezas para dar de qué hablar, sino en estudiar el pan a la manera de un científico. Busca tener claros los factores que influyen en el sabor del mismo, saber qué lo hace más o menos crocante, entender qué características le da un proceso largo de fermentación y qué elementos hacen que un pan pueda ser considerado menos saludable que otro.
Sus estudios de años –sumados a la tradición familiar, que se vio gustosamente obligado a continuar– los condensó en el volumen de lujo ‘La revolución del pan’, ganador del Gourmand Cookbook Award 2017, como mejor libro de panadería del mundo. También, ganó el título de Panadero Mundial, otorgado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros.
Lo primero que hace Morera en su libro es recordar su procedencia, de la mano del prólogo escrito por su padre, que recuerda las precariedades de la España de la guerra civil y años posteriores, y el lujo que era ofrecer pan –y aún más, buen pan– a la gente.
“Cada generación de mi familia ha vivido algo distinto –le dijo Morera a EL TIEMPO en una visita reciente, en la que dio charlas y conferencias en torno a este alimento esencial de la humanidad–. Mis abuelos sufrieron la Guerra Civil, un periodo de mucha hambre en el que ser panadero era un privilegio. Sufrían mucho para sacar alimento a la gente del barrio. Después, mis padres hicieron una empresa más moderna. Siempre creyeron en el buen producto. A mi generación le ha tocado darle la vuelta a todo, ir de regreso hacia el antiguo proceso. Aún más mi caso, porque L’Espiga D’Or es una panadería de cinco generaciones, fundada por mi tatarabuelo”.
Regresar al antiguo proceso es parte de la revolución. Morera aplicó el estudio a la tarea cotidiana de hacer pan y vio que el cambio, en un momento en el que la industrialización de los alimentos le dio prioridad al volumen sobre la calidad; en materia de pan, pasaba por un regreso a los orígenes. La industria del pan casi borró el concepto de masa madre como elemento base de la elaboración del pan. Acabó con la idea de la fermentación.
“La revolución es recuperar el pan de los ancestros, con estudio de ciencia. Ellos hacían el pan de otra manera, más saludable –explica–. Gran parte de lo que conseguimos en el día a día es un pan hecho en pocas horas, muy rápido, sin tiempo de fermentación, mucha levadura y azúcares, grasas y aditivos. Hacen esto, en lugar de buscar pan de larga fermentación y masas madres. Cuando no existían más levaduras, se trabajaba con masa madre (el fermento natural que surgía de la harina y agua)”, agrega Morera.
Tomado del www.eltiempo.com